南記魚蛋
南記魚蛋
魚肉Basa fillet (印乾）260g
鹽Salt 2.5g (10% of魚肉重量)
冰水 40ml
糖 4g
白糊椒 1g
雞粉 1g
炸蒜3g (or 蒜粉2g)
木薯粉 13g
芝麻油 3g
豆腐皮 12片（12cm x 8cm)
Each filling 25-30g per roll
邊食邊煮 港式明爐燒鴨脾
材料 鴨脾3隻（每隻300-350g) 菜油 2tbsp 醃料 海鹽、雞粉、五香粉、蒜粉、薑蓉各 1tbsp 玉桂條、八角各1條（壓碎） 糖 1/2tbsp 紅蔥頭蓉、海鮮醬、柱候醬、玫瑰露各2tbsp 脆皮水 麥芽糖100g (可以蜜糖/糖漿代替) 大紅浙醋20ml (可以紅酒醋代替) 白醋30ml 水250ml 鹽1tbsp 1. 先用鹽兩面輕力刷均，清洗乾淨，去毛（如有）。 2. 先用沸水淋在鴨皮上3-4次，讓鴨皮收縮。(鴨腿底部不要灼到熱水) 3. 把脆皮水隔水煮至麥芽糖溶化，掃上鴨皮3-4次，每次都要待乾後才可以再掃脆皮水。 4. 醃料搽上鴨腿底部鴨肉部份，放上焗盤，再放入雪櫃風乾12-24小時。 5. 預熱焗爐200°C，鴨腿底醃料抺乾淨，入爐焗23-25分鐘。 6. 鴨腿取出，再薄薄掃油在鴨皮上，改180°C焗8-10分鐘即可。 氣炸鍋時間：180°C 20分鐘，掃油後 160°C 5-8分鐘
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