Thomas Shuis Siu: 漫談青口

漫談青口

知不知道“青口”西式怎樣煮法？

記得02年尾，我在銅鑼灣一法國餐廳任兼職時，那裡廚房是開放式的，任何客人都可觀看廚師怎樣料理食物，所以在旁的我亦能偷學一二！

當時大廚就是用橄欖油，先將乾葱、煙肉碎、少量雜香草爆香才加入黑青口，略煮片刻便贊入白酒，並下少量魚湯和淡忌廉，加蓋，直至青口兩殼微張，拿出，灑上些番芫茜碎在汁水上，繼續熬煮至濃稠，然後再將青口回鍋翻兜，這便可上桌奉客。

青口肉質細嫩，最忌煮得過火。所以，白烚或開邊蒸我就覺得最為愜意。同時，我認為海鮮應以原汁原味為大前提，加入太多花巧或香草助味，反倒失其鮮美。我在家的作法會有所不同，我依然會用橄欖油爆香乾蔥，憑著過往經驗，會在放入青口、白酒魚湯之後，加中國莞茜和數片香芹，這樣做更能突出青口味美。莞茜和香芹都有種獨特的香氣，很多外國廚師現今都會在煮食方面採用。

至於煮出來的汁液必剩下很多，而這也是精華所在，但因味鹹，通常都會倒掉。所以，若不想浪費，可加入少量清水，淡忌廉，待煮多一會便用篩子過濾，隔去雜質，下白麵撈（也可埋生粉獻）使之湯液變稠，跟著放入預先烚過的紅甜椒（Capsicum），熟薯仔塊、番茄粒和青口肉，然再慢煮一陣，滾起後放上葱花，和揸碎了的克力架餅干，那麼，便可搖身一變成為鮮味無比的“青口周打湯”了！

吃青口的最佳季節是在甚麼時候？

踏入十月，是歐洲青口肥美的月份，然而在南太平洋的新西蘭，雖全年都有供應，但在年頭的才最為肥嫩，有人稱新西蘭翡翠青口為綠蠔，這便可想而知了。從一些講飲講食的雜誌中得知，青口有許多不同品種，在香港，有一種叫「沙插」的貝類海產，聽人說也是青口一種，至於細小的「淡菜」，不知又是否一樣？

法國的青口叫藍青口，由於法國漁民會在海邊殖入樁柱來飼養青口，因此藍青口又名 Bouchot mussel，Bouchot 就是柱的意思。

藍青口每隻約兩吋長，一般在海中養殖一年便可收成，不過只會在每年七月至翌年四月才有供應，其餘月份是繁殖季節。

法國諾曼第一帶水質優良，出產的藍青口數量不多，但品質極高。別看它身形嬌小，但勝於肉嫩無渣，充滿海水鮮味，非其它青口可媲美。

藍青口因外殼深藍近黑得名，在地中海、大西洋和太平洋沿岸均有養殖，以法國出產的品質最為優勝。

現一般高級餐廳會選用產自荷蘭及比利時海域的黑青口（Black Mussel）或美國銀尾青口（Silver-Tailed Mussel），兩者均清甜嫩滑，不過其鮮味稍次於藍青口。而我們在自助餐吃到的多是新西蘭入口的急凍青口（Green-Lipped Mussel），它勝在價廉，產量多並全年供應，更在很多超市均有發售，其外形比藍青口和黑青口大得多，肉質亦飽滿豐實；缺點是肉的裙邊口感較韌，雖鮮味稍遜於前兩者，但如採用新鮮的，其味美處也不遑多讓。另外，若用醋醃或用煙燻，通常適合用來做沙律或冷盤小食。藍青口和黑青口體型則較細小，合於白酒清炒；美國銀尾青口肥厚多肉，白烚、燒烤、串燒皆宜。

吃青口時，常見青口肉有橙色和白色兩種。其實，橙色是雌性青口，白色是雄性青口，在水溫較低的地方，會有較多雌性青口生長。不過我卻發現橙色青口大多肉嫩多汁，而白色的則比較瘦。

購買新鮮青口，要選外殼完整合上、色澤鮮明的。新西蘭青口則多是急凍處理，遇上真空包裝的便無法細看品質，但可留意包裝上是否印有出產地的品質檢定標誌。

選購新鮮青口，應以清水並用刷子將外殼刷洗乾淨，去除附在貝殼上的海藻類雜物。

浸泡和烹調青口時均毋須落鹽，因其本身已含有鹽份；新鮮青口會沉在水底，不新鮮的青口則會浮起，應將後者取出棄掉。

青口除了味道鮮美，在各種貝殼類海產中，更屬低膽固醇、低卡路里。青口含有豐富蛋白質，和具抗癌作用的Omega 3，還有多種維他命和礦物質，是十分健康的貝類食物，在用膳選擇的菜單中，不定期加上這道菜餚，除得到這份來自大海的天然營養外，更能盡享這道鮮味如飴的佳饌！